20/01/2016

Le pain de campagne à la cocotte

Un pain extraordinairement bon et croustillant, sans pétrissage, si simple à faire qu'un enfant de 5ans y arriverait et tout ça à la maison ? Oui c'est possible, c'est la recette de Jim Lahey, un boulanger New-yorkais, à tester et adopter rapidement !
On peut varier les recettes à l'infini en mélangeant les types de farines, en ajoutant ou pas des graines ou même en remplaçant l'eau par du jus de carotte !
Le secret du pain sans pétrissage est d'utiliser une très faible quantité de levure, un taux d’humidité élevé et un temps de levée très long (minimum 12h), ce qui permet de s'affranchir du pétrissage. C'est le temps et la fermentation qui vont faire tout le travail et permettre au gluten de se développer.
Ensuite, on cuit le pain dans une cocotte fermée, ce qui va recréer les conditions d'un four à pain en terre en piégeant l'humidité à l'intérieur et permettre ainsi à la pâte de mieux gonfler et créer une belle mie.
Un petit conseil, ayez la main légère sur la levure pour ne pas que le pain en ait trop le goût. Testez également plusieurs types de levures pour trouver celle qui vous convient le plus. Pour ma part ne n'aime pas celles que l'on trouve en grande distribution car elles donnent un goût trop prononcé au pain. Maintenant j'utilise des levures que je trouve en magasin bio (levure de levain de blé, levure de sarrasin, etc.) 
La pâte étant très très souple, elle a tendance à s'affaisser, c'est pourquoi il convient d'avoir un plat pas trop grand pour mouler le pain, autrement vous obtiendrez un pain plat..
Le pain se garde facilement plusieurs jours.


Ingrédients pour un pain de 500 g

  • 450 g de farine de blé de qualité type T65 (ou un mélange de différentes farines, voir les précisions plus bas). N'oubliez pas qu'il n'existe pas de bon pain sans bonne farine ;)
  • Levure (voir quantité sur la notice ou 1/4 c.à.c. si il s'agit de levure de boulanger déshydratée), 
  • 9 ou 10g de sel, 
  • 320 à 350 ml (ou grammes) d'eau tiède (à doser selon le type de farine et la consistance de la pâte),
  • 50 g de graines (lin, pavot, sésame, tournesol, noisettes, etc.) - optionnel
  • Un peu de farine pour le façonnage.

Préparation:

  1. Mélanger tous les ingrédients secs dans un récipient. Ajouter de l'eau et mélanger à la main ou avec une cuillère en bois ou une spatule pendant 30 secondes à 1 minute. Ajuster la quantité d'eau pour obtenir une pâte humide et collante (voir les précisions plus bas).
  2. Huiler d'un saladier, placer la pâte dedans et couvrir le récipient avec du film étirable. Laisser la pâte reposer 12 heures à température ambiante (18-22°C).
  3. Sur un plan de travail fariné, replier la pâte 2 à 4 fois sur elle-même pour former une boule. Fariner (avec du son de blé c'est bien) généreusement un torchon et disposer la pâte dessus, fariner le dessus et fermer le torchon. Laisser reposer 1 à 2h le temps que la pâte double de volume.
  4. Préchauffez le four à 240°C (Thermostat 8) avec à l'intérieur, une cocotte en fonte et son couvercle (ouvert pour que l'intérieur chauffe bien). Tout autre plat allant au four avec un couvercle fera également l'affaire). Pas besoin de papier sulfurisé..
  5. Quand le four est arrivé à température, sortez la cocotte, mettre la pâte dedans (coté lisse dessous), fariner le dessus, faire une grigne avec un couteau d'office (=entailler le pain), refermer la cocotte et enfourner aussitôt.
  6. Laissez cuire pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert pour colorer la croûte. 
  7. Sortir le pain de la cocotte pour éviter la condensation et laisser le refroidir sur une grille.

Précisions

Taux d'hydratation : Lorsque le taux d’hydratation augmente dans la pâte, cette dernière se déforme plus facilement sous la poussée des gaz de fermentation. Plus une pâte peut se déformer et plus l'expansion au four sera bonne. Donc si votre pâte colle aux doigts c'est qu'elle est bien hydratée, le résultat n'en sera que meilleur ! Pour information, le taux d'humidité de cette recette est de l'ordre de 40% (poids en eau / (poids farine+eau)). Conseil : si vous voulez que la mie du pain n'ait pas des grands trous (pour les tartines ou les sandwichs par exemple), diminuez légèrement la quantité d'eau.
Temps de levée : C'est parce que le temps de levée (ou de pousse) est long que l'on peut s'affranchir du pétrissage, cela va permettre au gluten de se développer et grâce à la longue fermentation de développer de bons arômes. Le temps de fermentation vous permet également de contrôler la couleur du pain - plus le temps de levée est long, plus le pain sera sombre et plus il est court, plus la couleur sera claire. Jim Lahey préconise d'ajouter 1 ou 2ml de vinaigre de vin rouge et de l'eau chaude (~40°C) si vous souhaitez booster la fermentation.
Farines : Si vous faites votre pain avec de la farine intégrale, vous obtiendrez un pain trop riche avec une mie peu aérée. Il faut faire un mélange de farines de différents types pour obtenir un pain aéré. On peut mélanger 1/2 de farine type 110 et 1/2 de T65. Si vous souhaitez un pain plus léger, optez pour 1/3 de T110 et 2/3 de T65 ou encore 1/2 de T80 et 1/2 de T65, etc..
Levure ou levain : L'avantage de la levure est que la levée est quasiment inratable et que le résultat est un pain moins compact et moins dense. Le levain lui a l'avantage de la saveur, nettement plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure. Autre avantage considérable : la conservation. Un pain au levain bien fait
rassit lentement et reste très bon plus longtemps. D'un point de vue diététique aussi, le pain au levain est bien meilleur car l'acidification et le travail enzymatique facilitent sa digestion.
Cuisson à la cocotte : la cuisson à la cocotte fermée et préchauffée permet d'imiter un four à foyer traditionnel en créant de la vapeur dans à l'intérieur et en la piégeant. Cette vapeur va permettre au pain de gonfler et aussi à la croûte de se former.
Grignes : Lorsqu'on plie la pâte en 4 pour former une boule, on appelle "la clé" l'endroit ou se rejoigne les plis. Dans la cocotte, on veille à mettre la clé sur le dessus (coté lisse en bas donc) pour obtenir de belles craquelures naturelles, donc normalement, on a pas besoin de faire de grignes.



Sources: Cuisine de Campagne - recette originale de Jim Lahey - New York Times Cooking - Men's Journal 

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