05/10/2013

Les cèpes

Voici quelques photos de cèpes que j'ai ramassé cet automne. Quand c'est la saison, il faut en profiter car ça ne dure pas longtemps..

 
Pappardelle aux cèpes

Pour la cuisson des cèpes, que se soit dans les livres de cuisine ou bien sur le net, on lit tout et son contraire.. J'ai trouvé les conseils d'un chef étoilé qui préconise de saisir les cèpes dans une poêle à feu très vif pendant 2-3min le temps qu'ils se colorent et "caramélise". Il est important de les saler dès le départ. Ensuite les égoutter puis les refaire cuire 3-4min, à feu doux cette fois, en assaisonnant de nouveau. C'est vrai que de cette manière ils ne sont pas caoutchouteux. 
Pour ma part, quand les cèpes sont "habités", je les mets à sécher. Les cèpes secs sont parfait pour parfumer les sauces. Quand ils sont bien frais je les faire cuire de cette manière.

Pour les pappardelle aux cèpes ci-dessus, j'ai mélangé les secs et les frais pour allier le goût à la texture. Mettre les secs à tremper dans de l'eau chaude pendant 1heure. Égoutter et garder l'eau que vous ferez réduire à part.
Faire cuire les frais et les secs réhydratés de la manière décrite ci-dessus puis ajouter de la crème fraiche entière et l'eau de trempage réduite et laisser cuire à feu doux pendant 10mn.

©Tous droits réservés.

Aucun commentaire: