12/10/2013

Accras de morue

Temps : Préparation 10min + 1h, cuisson 10min.

J'ai trouvé une recette "authentique" d'accras de morue façon Antillaise¹, j'ai testé et j'ai adoré, alors la voila ! Et en plus dans cette recette, pas question de levure, d'oeufs ni de laisser reposer la pâte !



Ingrédients  pour une 40aine d'accras

  • 400g de morue fraîche salée,
  • 300g de farine,
  • 250 ml d'eau,
  • 1 c.à.c de bicarbonate de soude,
  • 1 ou 2 oignons nouveaux,
  • 1 ou 2 gousses d'ail,
  • Persil et ciboulette,
  • 1 piment antillais,
  • 1/2 citron vert,
  • Poivre et sel,
  • Huile de friture (arachide)

Préparation

  1. Mettre la morue à tremper pendant 1h dans un grand volume d'eau. On peut renouveler l'eau une ou deux fois. La sortir et bien l'essorer.
  2. Dans un robot mixeur, mettre l'oignon, l'ail, le persil, la ciboulette et la morue. Mixer le tout. Normalement pas besoin de saler, la morue l'est déjà.
  3. Couper un morceau de piment antillais et l'écraser dans un verre d'eau. Cette eau va permettre de pimenter la pâte à votre goût.
  4. Mettre la farine dans une jatte, former un puits et verser une partie de l'eau progressivement. Mélanger et doser le reste d'eau pour obtenir une pâte un peu collante.
  5. Ajouter le mix de morue à la pâte.
  6. Assaisonner avec l'eau pimentée.
  7. Ajouter le bicarbonate de soude (1 c.à.c) et par dessus, ajouter le jus du citron. Cela va produire une émulsion, remuer doucement pour la mélanger à la pâte.
  8. Mettre l'huile à chauffer. A l'aide de 2 cuillères à café, former des boules de pâte que l'on mettra à frire. Ne pas faire des boules trop grosses et ne pas en mettre beaucoup à cuire en même temps pour ne pas faire chuter la température de l'huile.
  9. Retirer les accras lorsqu'ils sont dorés et les mettre sur du papier absorbant.

Astuce : tester la pâte avec 1 ou 2 acras :
  • Si ils ne gonflent pas, il faut ajouter un peu de bicarbonate/citron à la pâte
  • Si ils se délitent dans l’huile, il faut ajouter un peu de farine pour obtenir une pâte un peu plus ferme.
  • Si ils sont trop compacts il faut au contraire ajouter un peu d’eau.
  • Si ils se gorgent d’huile c'est que l'huile n'est pas assez chaude.


2 commentaires:

Anonyme a dit…

Le bicarbonate de soude, c'est de la levure chimique.

Bertrand a dit…

Effectivement c'est le bicarbonate de soude qui fait office de levure. La levure chimique, même si le bicarbonate entre dans sa composition, comprend aussi des phosphates, associés à un élément acide, comme la crème de tartre, et à un stabilisateur, telle la farine de blé. La réaction ne se produit que lors de la cuisson, contrairement au bicarbonate.