21/06/2013

Cuisson des pois chiches

Pour la cuisson des pois chiches, il faut préalablement
  1. les faire tremper au minimum 48h dans un grand volume d'eau avec une grosse pincée de bicarbonate de soude. L'idée est d'arriver au premier stade de la germination car c'est là qu'ils sont le plus digestes et que leurs qualités nutritives sont au maximum (1). Changer l'eau de trempage 2 ou 3 fois au cours du processus.
    • Pour les falafels, on les rince bien et on les sèche bien, c'est important qu'ils soient bien sec pour ne pas les que les falafels se délitent dans l'huile chaude..
  1. Jeter l'eau de trempage et rincez soigneusement les pois chiche. Enlever les peaux des pois chiches.
    • Pour les tajines, couscous ou autre curry, vous pouvez les utiliser tels quels, ils finiront leur cuisson avec celle du plat. Pour les autres recettes, faites les cuire comme suit:
  2. Mettre les pois chiches dans une grande casserole (plus elle est grande mieux c'est car ils vont mousser pendant la cuisson) et rajouter 3 fois leur volume en eau froide. Ajouter une pincé de bicarbonate mais surtout ne pas saler l'eau de cuisson. Porter à ébullition puis baisser le feu à petit bouillon.
    • Pour des pois chiches cuit mais encore ferme pour les salades par exemple, les laisser cuire entre 20 et 30min après le début de l'ébullition. Ils sont cuit lorsque on arrive à les écraser assez facilement avec une fourchette. Les rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson.
    • Pour des pois chiches bien cuit destinés à finir en purée, pour un houmos par exemple, laisser cuire de 1h à 2h en fonction de leur grosseur.
Dans tous les cas, retirer les peaux qui ne sont pas parti au trempage.

Sources :
1: http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/2013/08/cuisson-des-pois-chiches.html

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