03/12/2012

Purée de panais du Chef Tenailleau

Le panais en purée a la singulière particularité de bien accompagner les viandes en leur apportant une "présence" sans en dénaturer la saveur. Doux et parfumé, de texture agréable, il fait la transition entre la puissance des notes grillées et le goût délicat des parties moins cuites. Pour les volailles comme le chapon, la dinde ou le canard, c'est idéal.
Autre avantage : la purée de panais est légère et se digère bien... 

Ingrédients :

  • 500g de panais
  • 1L de lait
  • 1L d'eau
  • Gros sel
  • Crème fraîche ou beurre

Préparation:

  1. Éplucher les panais et couper les en quartiers.
  2. Faites les cuire 15-20min dans le lait et l'eau avec le gros sel en démarrant la cuisson à froid.
  3. Une fois cuit, égouttez et mixez au blender avec un peu de jus de cuisson.
  4. Ajoutez à votre goût 1 dl de crème fraîche ou 150 g de beurre que vous mélangerez au fouet.   

Variante pomme de terre / panais


Vous pouvez aussi mélanger de la purée de pommes de terre à vos panais.
Faites une purée avec des pommes de terre très fermes, qui ne se défont pas. L'idéal c'est d'utiliser des rates.
Là encore, jouez sur les textures. Passez vos rates au passe-légumes grosse grille et vos panais au blender.
Vous obtiendrez un effet pépite très agréable avec une bonne longueur en bouche.
Mélangez votre purée de rates avec une bonne quantité de beurre avant de lier les deux purées.

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