28/07/2010

Risotto al nero di seppia / Arroz negro / Risotto à l'encre de seiche


Ingrédients (4pers):
  • 500g de calamars (ou petites seiches) congelés
  • 1 volume de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli) soit 275g
  • 3 volumes de bouillon au fumet de poisson
  • 1 tasse de vin blanc sec,
  • 1 c.à.c de concentré de tomate,
  • 1 petit piment oiseau,
  • 2 échalotes,
  • 1 ou 2 gousses d'ail,
  • Sel, poivre,
  • Huile d'olive,
  • 2 sachets d'encre de seiche (2x4g),
  • 1 noix de beurre,
  • Persil.

Proportions riz/bouillon par personne : 70g de riz, 25cl de bouillon + 4cl de vin
4pers: 275g de riz pour 1l de bouillon + 15cl de vin (4pers)
2pers: 140g de riz, 50cl de bouillon + 10cl de vin


Préparation:
  1. Préparer le bouillon avec le fumet de poisson. Je fais décongeler les seiches dans le bouillon afin de lui donner plus de goût.
  2. Hacher les échalotes et l'ail, laver, sécher et hacher le persil.
  3. Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive dans un faitout et ajouter le piment entier.
  4. Retirer les seiches/calamars décongelés du bouillon et les égoutter convenablement.
  5. Les ajouter avec l'ail aux échalotes et les faire revenir à feu vif. Saler et poivrer.
  6. Mouiller avec la moitié de vin blanc. Dès qu'il arrive à ébullition, baisser le feu, ajouter le concentré de tomate et laisser cuire une 10aine de minutes.
  7. Ajoutez le riz, remuez avec une spatule en bois pour bien enrober le riz. Versez le reste du vin blanc sec et portez à ébullition, tout en remuant laissez réduire un petit peu. Ajoutez en remuant, louche par louche, le bouillon bien chaud. Attendez toujours l'absorption du liquide avant d'ajouter à nouveau une louche. Poursuivez la cuisson pendant environ 15-20 minutes, sans cesser de remuer, tout en ajoutant régulièrement un peu de bouillon. Le riz doit être al dente à l'intérieur !
  8. Une fois le riz cuit, couper le feu et ajouter les sachets d'encre de seiche ainsi qu'une noix de beurre. Bien mélanger pour enrober tout le riz, couvrir et laisser reposer 2 ou 3 min.
  9. Avant de servir, parsemer le risotto de persil et servez aussitôt.
PS: normalement dans un risotto, on ajoute en même temps que le beurre, du parmesan rapé, cependant ceci n'est pas valable avec les recettes contenant du poisson, il en va de même pour les pâtes.

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