28/07/2010

Cuisson du riz

Les différents modes de cuisson de riz

  • On compte entre 60g et 100g de riz par personne
  • Evitez de remuer le riz pendant la cuisson pour éviter qu'il ne colle (sauf pour le risotto).
Plusieurs façons de cuisson par absorption (toutes les valeurs nutritives restent dans le riz) :
  • Cuisson au gras : très bien pour le riz américain Uncle Ben's. Le riz est d'abord cuit quelques minutes dans un peu d'huile tout en le remuant, on ajoute deux fois son volume d'eau, on porte à ébullition, on couvre la casserole et baisse le feu. Laissez le riz cuire quelques minutes sur feu doux. On arrête la cuisson et on laisse le riz reposer au moins 10 minutes sans soulever le couvercle.
  • Cuisson en douceur pour les riz parfumés (Basmati, Jasmin): On fait tremper le riz 30 minutes dans l'eau froide, on l'égoutte. On dépose le riz dans la casserole et on ajoute un peu plus d'eau que la volume du riz (pour 4 personnes 300 ml d'eau pour 250 ml de grains de riz), on cuit à couvert 20 minutes sur feu très doux, sans soulever le couvercle. Eteindre le feu et laissez reposer 10 minutes.
  • Cuisson petits cratères : On utilisera de préférence une poêle antiadhésive avec couvercle. Pour fermer hermétiquement la poêle, emballez le couvercle avec du papier d'aluminium. Déposez le riz dans la poêle ou dans une casserole en le recouvrant d'eau froide, jusqu'à 1 cm au-dessus du riz. Portez le riz à ébullition sur feu vif. Dès que des petits cratères se creusent à la surface du riz, l´eau est donc presque absorbée, posez le couvercle sur la poêle, laisser mijoter brièvement puis arrêtez la cuisson. Laissez le riz reposer, sans soulever le couvercle, pendant au moins 15 minutes. Il restera bien chaud pendant 30 minutes.
  • La cuisson dans une grande quantité d'eau : Mettre le riz dans une casserole, recouvrir d'une grande quantité d'eau Legèrement farineux, les haricots restent fermes à la cuisson.

Cuisson au ricecooker 

Pour le riz thai ou basmati : 

Compter 1 vol d'eau pour 1 vol de riz si et seulement si vous avez rincé le riz. Pour cela, rincer plusieurs fois le riz à grande eau, les premières eaux seront troubles et les suivantes presque claires. Faite cuire sans enlever le couvercle pendant la cuisson + 10min après.
Sinon si vous ne rincez pas le riz, compter 1,5 vol d'eau pour 1 vol de riz.
Dans tous les cas, n'oubliez pas de saler l'eau!

Risotto 

Pour le risotto j'utilise du riz arborio et je prépare 5 vol de bouillon pour 1 vol de riz. Je fais revenir le riz dans de l'huile d'olive pour le rendre un peu translucide. Ensuite je le cuit 15-17min en remuant sans cesse et en ajoutant une louche de bouillon chaud une fois que la précédente a été absorbée. Ce n'est pas grave si il reste du bouillon à la fin, il vaut mieux en avoir trop que pas assez.

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