27/05/2009

Pissaladière

La recette de la Pissaladière

             

La petite histoire :

La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise. Parfois considérée comme une variante de la pizza, elle ne comporte traditionnellement pas de tomate. Composée d'un lit d'oignons qui doivent cuire assez longtemps à feux très doux pour « compoter » (90 mn à 2 h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant soin d'éviter tout brunissement. Normalement faite avec de la pâte à pain, cette recette préfère la pâte brisée.

La vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de sardines et d'anchois salés, qui ont d'ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart peis salat = poisson salé). De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).

Une variante italienne existe, provenant d' Imperia, nommée Piscialandrea en référence à Andrea Doria (elle comporte malgré tout des tomates en plus des filets d'anchois, ail et huile).



Ingrédients

  • Pâte brisée,
  • 1,2Kg de gros oignons doux (ou blancs) très finement émincés,
  • Feuilles de sauge,
  • 3 gousses d'ail,
  • Filets d'anchois à l'huile,
  • Olives noires,
  • Huile d'olive,
  • Sel poivre.

Préparation
  1. Dans une grande poêle ou faitout, faire revenir à feu très doux les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés.
  2. Après 1/4 d'heure, ajouter les gousses d'ail écrasées et la sauge, saler et poivrer.
  3. Bien mélanger le tout, couvrir et laisser cuire au moins 3/4 d'heure à feu très doux.
  4. Préchauffer le four à 200°C (th 6-7).
  5. Retirer le couvercle des oignons et laisser encore 1/4 d'heure.
  6. Mettre la pâte dans un plat à tarte recouvert d'une feuille de papier sulfurisé et faites la cuire de 15 à 20min jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. On peut mettre des haricots secs sur la pâte pour éviter qu'elle ne se déforme pendant la cuisson.
  7. Étaler les oignons dans le fond de tarte et décorer avec les anchois et les olives noires. Arroser d'un filet d'huile d'olive et mettre à cuire au four 15min.
A manger chaude ou froide !
Conseil : Faire cuire les oignons très lentement et à feu très doux pour qu'ils soient doux et fondants.



Source : Wikipedia

1 commentaire:

Ahlem a dit…

Merci pour la petite histoire, elle m'aidera à réaliser la vraie pissaladiere.
Et merci pour votre recette.