30/01/2008

Civet de lapin

Ingrédients pour 6 personnes :
  • 1 lapin de 1, 3kg à 1,5kg découpé en morceaux
  • 100 g de lard maigre de poitrine
  • 3 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de céleri
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre en grains
  • 1 branche de sauge
  • 6 baies de genièvre
  • 1 litre ½ de bon vin rouge
  • 2 carottes
  • 2 cuillerées à soupe de farine
  • 40 g de beurre
  • 3 cuillérées à soupe d’huile
  • 2 branches de persil
Préparation :
La marinade :
  • Epluchez les carottes, les oignons, l’ail et le céleri. Hachez les carottes, coupez les oignons en rondelles fines et séparez en les anneaux, coupez l’ail en lamelles et le céleri en petits tronçons.
  • Mettez ces légumes dans une terrine avec les morceaux de lapin (sans le foie et les rognons), le persil effeuillé, le laurier, les feuilles de sauge, les baies de genièvre, le sel et poivre en grains. Versez les deux tiers du vin rouge et laissez macérer 24 h dans un endroit frais.

Cuisson :
Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte.
Faites y revenir le lard coupé menu et les morceaux de lapin préalablement égouttés, épongés dans du papier absorbant et légèrement farinés.
Quand ils sont bien dorés de tous les cotés, versez la marinade et le reste de vin rouge, laissez évaporer quelques minutes, et ajoutez les légumes de la marinade.
Mélangez, couvrez et laissez cuire 1 heure 30 sur feu doux.

Dix minutes avant la fin de cuisson, enfouissez le foie et les rognons dans la sauce.

Passez la sauce, les légumes et les abats au moulin à légumes .
Disposez les morceaux de lapin sur un plat de service chaud.
Versez en une partie sur le lapin et présentez le reste en saucière chaude.

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